中国扶贫参与网的国宴知识

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国宴烹制

   国宴烹制非常精细，炖、烧、煮、蒸、炸、溜、焖、爆、扒一应俱全，加上近几年来，还借鉴吸收了西餐的烹调技法，使烹调手段更加多样化。

　　国宴订菜谱时，全面兼顾中外宾客的生活习惯与忌讳，口味嗜好以及年龄、身体状况；也兼顾宴会的规模、季节、气候、食品原料、营养等诸因素，夏天以清淡、冬季以荤为主。

　　鱼、肉、海味等直接从库房提，菜是定点特供，用料也很讲究。如油菜，可称是普通的大路菜，选用时则要选三寸半高，叶绿肉厚，去掉菜帮留三叶嫩心。再将根部削尖，插上胡萝卜条，这就是经过精细加工的宴席素菜：鹦鹉菜。不论做什么菜肴，还是制作何种点心，都要选用最佳部位和品种。如做“枸杞炖牛肉要用未成年仔菜牛，选其五花肉，剔净肋条以外的肉，只用肋骨肉，改成大小一致的方块，再配上大块成年牛的臀肉及牛骨，放入甘肃产的大枸札子，用小火慢炖。炖烂后捡出成年牛肉及牛骨，这样制成的“枸杞炖牛肉”汤汁清澈香醇，牛肉酥烂，口感软滑。

　　菜点原料的选用，许多都是食中珍品。如燕窝、鱼翅、熊掌、鲍鱼、鱼唇、明骨、哈土蟆、鹿筋、竹荪、猴头蘑，还有对虾、鱼肚、鲜贝、马哈鱼、鲥鱼、飞龙等。不仅广泛选精，还对原料的产地、季节、质地、大小进行严格筛选。

　　从产地讲，燕窝要用泰国的官燕，鱼翅要用南海产的一极群翅，大连的鲍鱼山东的对虾、加吉鱼，张家口外的绵羊，福建的龙虾，镇江的鲥鱼，乐陵的金丝小枣等。

从季节讲，熊掌要用“蹲仓”时猎获的黑熊前掌，鲥鱼须端午节前后捕捞的桂鱼。要桃花盛开时节捕捞的，就是萝卜也需要霜降以后的。因此，烹饪用的原料，只有在质量最佳期使用，才能保证烹调出高质量的菜肴。

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http://www.chinafc.org/CN/mx/q-2b.htm

沧浪剑

他们混蛋！
可惜没法在那骂他们，论坛还没开：（

长安野人

妈的！这是我国国宴的标准吗？简直不是人！

长安野人

何为国宴


www.XINHUANET.com　　2004年12月29日 09:31:27　　来源：中青网

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   说起国宴，也没什么神秘的，是规格高，礼仪性重。”曾在人民大会堂参与国宴制作的一位退休厨师，一语道出了国宴的“精髓”。
   何为国宴，国宴是国家元首或政府为招待国宾、其它贵宾或在重要节日为招待各界人士而举行的正式宴会。

   其实，就菜肴本身而言，国宴上摆放的菜品真是一点也不特殊。比如1997年7月1日，在人民大会堂举行的有江泽民主席参加的庆祝香港回归的国宴上的菜单冷盘、浓汁海鲜、清蒸大虾、罐焖牛肉、草菇绿菜花以及点心和水果。

   国宴一般都设在人民大会堂和钓鱼台，但人民大会堂承担要多一些，这里的宴会厅能同时容纳5000人。国宴制定的菜谱，一般以清淡、荤素搭配。基本上固定在四菜一汤，这还是当年周总理定的标准，一直延续至今。

   国宴的菜，汇集了全国各地的地方菜系，经几代厨师的潜心整理、改良、提炼而成，主要考虑到首长、外宾都能吃，象国宴的川菜，少了麻、辣、油腻，苏州、无锡等地的菜，少放了糖，都在原的地方菜的基础上，做了改进。

   如今，国宴的菜系，已被称为“堂菜”，清淡软烂，嫩滑、酥脆、香醇；以咸为主，较温和的刺激味副之。据说这种烹调风格适应性很强，基本可以满足中外大多数宾客的口味要求。如海参鸡块中鸡块，既可烧也可蒸。

   可其菜名却很“原始”，除少数“引进”的地方菜保留原名（如佛跳墙、富贵蟹钳、孔雀开屏、喜鹊登梅等）外，大多数菜名：或口味加原料、烹调方法或原料、配料加主料。如麻辣鸡、葱烧海参、芦笋鲍鱼等。这种务实的命名，菜名朴实，是一个特点。一是食用者一看菜单即可知是什么菜。二是可避免太花俏，使名与菜，穿凿附会，名实不符，同时在对外活动中，又可利于菜名翻译时准确无误。

   现在的国宴，一般是根据中外宾客的不同口味，以及近几天宴会的记录，安排不同的菜谱。
国宴烹制

   国宴烹制须非常精细，炖、烧、煮、蒸、炸、溜、焖、爆、扒一应俱全，加上近几年来，还借鉴吸收了西餐的烹调技法，使烹调手段更加多化。

   订菜谱时，应尽可能全面了解中外宾客的生活习惯与忌讳，口味嗜好以及年龄、身体状况；再一个要了解宴会的规模，要兼顾季节、气候、食品原料、营养等诸因素，夏天以清淡、冬季以荤为主。

   鱼、肉、海味等直接从库房提，菜是定点特供，用料也很讲究。如油菜，可称是普通的大路菜，选用时则要选三寸半高，叶绿肉厚，去掉菜帮留三叶嫩心。再将根部削尖，插上胡萝卜条，这就是经过精细加工的宴席素菜：鹦鹉菜。不论做什么菜肴，还是制作何种点心，都要选用最佳部位和品种。如做“枸杞炖牛肉要用未成年仔菜牛，选其五花肉 ，剔净肋条以外的肉，只用肋骨肉，改成大   小一致的方块，再配上大块成年牛的臀肉及牛骨，放入甘肃产的大枸札子，用小
火慢炖。炖烂后捡出成年牛肉及牛骨，这样制成的“枸杞炖牛肉”汤汁清澈香醇，牛肉酥烂，口感软滑。

   菜点原料的选用，许多都是食中珍品。如燕窝、鱼翅、熊掌、鲍鱼、鱼唇、明骨、哈土蟆、鹿筋、竹荪、猴头蘑，还有对虾、鱼肚、鲜贝、马哈鱼、鲥鱼、飞龙等。不仅要广泛选精，还要对原料的产地、季节、质地、大小进行严格筛选

   从产地讲，燕窝要用泰国的官燕，鱼翅要用南海产的一极群翅，大连的鲍鱼山东的对虾、加吉鱼，张家口外的绵羊，福建的龙虾，镇江的鲥鱼，乐陵的金丝小枣等。

   从季节讲，熊掌要用“蹲仓”时猎获的黑熊前掌，鲥鱼须端午节前后捕捞的桂鱼。要桃花盛开时节捕捞的，就是萝卜也需要霜降以后的。因此，烹饪用的原料，只有在质量最佳期使用，才能保证烹调出高质量的菜肴。

宴会程序

   当宾客进入宴会厅时，乐队奏欢迎曲。服务员应站在主人座位右侧，面带微笑，引请入席。宾客入场就绪，宴会正式开始。全场起立，乐队奏两国国歌。这时已经在现场的服务员，都要原地肃立，停止一切工作。

   在主、宾起座时，主宾桌的服务员要随时照顾，现场的其它服务员要有秩序的回避两侧，保持场内安静。

   主宾桌负责让酒的服务员，要提前斟好一杯酒，放在小型酒盘内，站立在讲台一侧，致辞完毕立即端上，以应宾、主举杯祝酒之用，并跟随照顾斟酒。

   国宴一般是晚上举行，时间为一个半小时左右，入座前已摆好冷盘，每个人有四五种冷菜，一般是素菜、荤菜，有鸭掌、酱牛肉、素火腿等。

   为了保证菜点的质量（火候、色泽、温度等），使宾客吃得可口满意，服务员要恰到好处地掌握上菜的时机和速度。这就需要服务人员要熟悉本次宴会各种菜点的风味、火候和烹调所需的时间，做到心中有数，适时上菜，期间要及时与厨房互通情况。

   上热菜前，先上汤，然后是上荤菜、素菜，第一道菜，往往是最为名贵的，热菜一般是三荤一素，菜都是用小车从厨房推出来。

   国宴不是四个菜同时上，而是等宾客吃完一道菜后，就有专门看桌子的服务员及时换下道菜。

   主菜上完，再上甜点、水果，水果是根据季节，有猕猴桃、葡萄、西瓜等，一般不固定某一种。

   每次用完餐，服务员都对桌布、筷子，进行清洗、消毒，盘子，碗等炊具也一样，以前，主要靠蒸、烫等进行消毒。如今，用洗碗机，去污、消毒，全部自动化。

国宴餐具

   建国初期，国宴就实行分餐制，不过，那时的菜端上桌后，由服务员给每一位来宾分，剩下来的，就搁在桌子的中间，谁吃谁去拿。而87年后，都是由厨师按宴会人数把菜分盘，再端上去。盘子都是选用湖南醴陵、山东淄博生产的瓷器尺寸分别为6寸、8寸的。

   国宴餐具，非一般宴会所比，它具有中华民族特有的风格。中国菜点讲究配备器皿。“美味还须美器盛。”从古到今，中国菜点讲究一条龙，一条凤，非常重视菜点形态。而国宴实行单吃，菜型受到一定影响，所以选择合适的容器十分重要。有特制的中国瓷、陶器、金器、银器、不锈钢器、铜器等，瓷器、陶器有制做精美的象形餐具，如白菜形瓷盘、鱼叶形瓷盘，牛、鱼形瓷盘、龟形瓷盘、柿形瓷缸、桔形瓷盅、鸡形陶罐、鸭形陶缸、陶气锅、海螺、苹果形碗等。而刀叉使用银质、筷子选择象骨。

   金器有需全力相托的腰盘、圆钴；小可只手拿双的双耳樽形碗，单提合球盅单吃铜质双龙火锅等。

   这些精美的餐具，不仅为菜点增色，同时又使国宴具有“色、香、形、器”俱佳的特色。

国宴饮品

   人民大会堂国宴用酒，过去主要以茅台为主，现在一般不上白酒，而青岛崂山的矿泉水，青岛啤酒、五星啤酒，现出口量比较大等原因，现在在国宴上很少能见得到了。

   新一代的北京啤酒、天津干白葡萄酒、可口可乐、燕京啤酒、橙宝、王朝葡萄酒、椰子汁、碧云洞矿泉水、浙江龙井茶等成为国宴指定产品。

   不管饮料，还是酒类，凡是被指定为国宴专用饮料的厂家，对其产品，都是以专门组织生产，采用特供的形式，严格工艺。

国宴厨师

   国宴的厨师，选调于全国各地，政治业务、文化素质较高，他们从五湖四海走到了一起，带来了全国各地名菜名点的烹调方法，在继承地方菜系特点的基础上，又根据服务对象的层次不同，注意因人而异，随客而变。160名厨师中，从特级、特技、高级到中级都有，其中总厨师长1名，下设热冷、面点、西餐，8个正副厨师长。

   其实，在60年代前，厨师的等级很模糊，60年代后，才开始进行考试定级。

   王锡田师傅59年分到大会堂当厨师，先后当过组长和总厨师长，他介绍说五六十年代，还不叫厨师长，是以大组长为称谓，因为在面点、配菜、冷菜等几个方面，都设立了小组，小组有小组长，但统归大组长管。92年才退休，在大会堂度过了33个春秋，一直主勺炒菜。

   “做菜时，也尝一点，不尝不行，但尝多了，就尝不出味儿来了。”王师傅说。
   “象国庆宴会，又分几了厨房同时做，怎么掌握同一口味，不是一句话，就能说完的，它是多年沿续下来的，不是先组织一个班子，所能解决的。”

   自从国家改革用工制度，对新进的厨师，都实行劳动合同制，根据自己的要求和工作表现，可签5年以上的合同。

   如没有国宴的安排，厨师们平时早8:00上班，晚5:00下班，中午休息1小时，正常休息大礼拜。平时除了业务学习、打扫卫生外，就是做一些准备性的工作。不过，他们很少有清闲的时候，除了完成外事及国庆等国宴任务外，也承接各省市政府及各大部委（公司）的公务活动的宴会。


（责任编辑:刘燕）

长安野人

中国扶贫基金会将在人民大会堂国宴厅办慈善晚宴

   新华网北京１２月２８日电（记者 战艳）中国扶贫基金会宣布，将于２月１日农历小年在人民大会堂国宴大厅举办慈善晚宴，活动将以门票的形式募集资金，筹得善款用于资助“全国百县万名贫困青年培训就业工程”和实施中国消除贫困奖评选表彰活动。

   这场慈善晚宴题为“扶贫之春－－中国消除贫困奖春节联谊会”，首批扶贫形象大使授予仪式将同时举行。这场慈善晚宴还拟邀请国家领导人出席。

   参与慈善晚宴的嘉宾将通过一定程序进行相关的资格审核，主要是热心扶贫公益事业的行政事业单位、国有、民营企业管理人员及骨干，部分优秀社会活动人士。据悉，慈善晚宴的门票捐赠共分７档，最高席位为３８０００元，最低席位为１８００元。

   中国扶贫基金会副秘书长刘文奎介绍说，考虑到场地条件和其它因素，有效票源在３５００到４０００人左右，据介绍，这样的慈善晚宴计划从２００５年到２００７年每年举办一次。

   中国扶贫基金会于１９８９年３月成立，原名为中国贫困地区发展基金会，是全国性民间扶贫社团。基金会广泛争取国内外各方面的力量支持中国贫困地区的发展，改变了过去单纯依靠国家财政拨款扶贫的传统方式，开辟了资金来源和资金使用的新渠道。（完）

长安野人

扶贫者何须“国宴”犒劳


www.XINHUANET.com　　2004年12月29日 08:29:21　　来源：齐鲁晚报

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   中国扶贫基金会宣布，将首次举办慈善晚宴，捐款者将在人民大会堂享受春节国宴。鼓励公众扶贫济困，无疑是一件好事，然而，豪华国宴所需的高额费用却与宴会主题极不协调。

   据12月28日《新京报》报道，从12月28日起，全国民众有机会通过门票认购方式，于明年2月1日(农历小年)在人民大会堂国宴大厅参加春节国宴。近日，中国扶贫基金会宣布，将首次举办慈善晚宴，最高价的门票捐赠数为每位38000元。据称，参会者可亲身享受“总统”级别菜式、程序和礼仪的待遇。慈善晚宴的全部门票捐赠款扣除场租等成本后的结余部分，将主要用于“全国百县万名贫困青年培训就业工程”。

   鼓励社会公众向贫困青年提供帮助，无疑是一件好事、善事，让捐款者享受某种待遇，本也无可厚非，可上升到“国宴”的高度，就难免会出现负面效应。

   众所周知，国宴是国家元首或政府，为招待国宾、其他贵宾或在重要节日为招待各界人士而举行的正式宴会。对于这种高级别的盛大宴会，无论如何“从简”，也不会是一个小数目的花费。显然，这样的豪华宴会与宴会主题极不协调。

   据活动主办方、中国扶贫基金会副秘书长刘文奎介绍，这次慈善晚宴的推出，是“社会低成本参与扶贫”的一个新尝试，给广大献爱心人士以最尊贵的待遇，花小钱献大爱心。然而，用国宴款待捐款人的做法，能做到“低成本”吗？是“花小钱”吗？笔者持怀疑态度。再者说，开展这项活动的目的，是为了帮助那些急需帮助的人，这就意味着必须要把募集来的钱都用在刀刃上，以解被捐助者的燃眉之急，而不是用善款去摆宴席、讲排场。

   同时，这种做法从某种角度说也不公平。花3万多块钱就可参加春节国宴，而平时大笔捐款的人却无法享受这种待遇，其直接后果可能是诱导人们把款项都捐在“节骨眼”上。此外，慈善晚宴的门票捐赠数共分7档，最高的“总统贵宾席”为38000元，捐赠者可享受现场获赠“中国消除贫困奖爱心参与奖”获奖证书及奖牌；还享有与当天在场的领导及首批“中国扶贫形象大使”一起入座、观看晚会、合影留念等待遇。最低的商贸贵宾区为1800元，可获赠纪念证书。如此分为三六九等已为不妥，再按照钱多钱少分座次更是让人不自在。

   事实上，真正想做善事的人，不会在乎这样的款待，在乎的只有那些贪图回报或斤斤计较于“有投资就有回报”的人。有关部门如果真的为了慈善事业，就应该一切从简，把钱用在刀刃上。（作者：孙正龙）

（责任编辑:刘燕）

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朱门酒肉臭，路有冻死骨

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中国扶贫基金会否认设国宴之说 指“有人在炒作”
新闻中心 http://news.163.com  查看新闻部落
2004-12-31 07:30:37 来源: 中国新闻网  不良信息举报  发表评论  查看评论




　　近日，多家媒体报道，2005年2月1日，中国扶贫基金会将在人民大会堂以设“国宴”的方式筹集扶贫资金。昨日，中国扶贫基金会公关部的工作人员于署对这一说法予以否认：“是有人在炒作，我们没有说过要设‘国宴’筹集扶贫资金。”

　　最高门票号称3.8万元




　　有媒体报道称，这次“国宴”募集资金的主要方式是认购门票。门票共分7档，最高的“总统贵宾席”门票为3.8万元，最低的门票为1800元。捐赠者可享受现场获赠证书、奖牌，以及观看晚会、合影留念等待遇。

　　据报道称，标价3.8万元的4张“总统贵宾席”早已销售一空；共50张2.8万元／位的元首特别席位也已销售一半。

　　该报道一出，立即引起读者的热烈反应，多数读者赞同这种慈善募捐形式，但却纷纷对门票价格提出了质疑，有读者称：“参加这样高级别的国宴最高只需交3.8万元，价格低得不像是在搞募捐，倒像是利用‘国宴’这个概念在炒作！”

　　仅仅是一场募捐宴会

　　昨日下午1时，记者在中国扶贫基金会的网站上看到一份“扶贫之春———首届中国爱心人士国宴春节团拜联谊会”的电子邀请函。

　　对此，中国扶贫基金会公关部的工作人员于署解释说：“这份邀请函有误，这次活动的正确名称是扶贫之春———首届中国消除贫困奖春节联谊会。”于署还表示，很多媒体对这次活动的报道都有失实的地方。

　　于署说：“我们扶贫基金会是个民间社团，只有政府才有资格设国宴。”

　　据了解，国宴是以国家名义举行的最高规格的礼宴。它有两种类型：一种是国家元首或政府首脑为国家庆典、新年贺喜招待各国使节或各界知名人士的宴会；另一种是国家元首或政府首脑为来访的外国领导人或世界名人举行的正式欢迎宴会。我国的国宴一般在人民大会堂举行。

　　于署称，这个联谊会仍在筹备中，目前确定下来的只是这个联谊会将于明年2月1日在人民大会堂举行，募捐的主要方式是认购门票。但门票的价格、届时具体有哪些人参会、晚宴的规格标准等问题都尚处于谋划阶段。

　　虽然这么多的问题还在谋划中，但据记者了解，这次扶贫联谊会的邀请函已开始发放。于署对此给出了解释，他称：“我们这次活动欢迎社会各界有志于中国扶贫事业的爱心人士参加，扣除活动成本后节余部分将作为扶贫项目基金，用以支持中国消除贫困奖宣传推广活动和中国扶贫基金会实施的‘全国百县万名贫困青年培训就业工程’。但参加联谊会的人员也需要一定条件，除了没有犯罪、偷漏税外，还要有多次扶贫捐赠等善举。目前我们已开始向社会公开预订宴会的门票，但是，价格还没有最后确定。”

　　人民大会堂：尚未得到举办联谊会的消息

　　昨日下午4时，记者向人民大会堂的有关管理部门了解此次慈善募捐联谊会的准备情况，但却获知：扶贫基金会并没有与这里的管理部门签订相关在人民大会堂举办募捐联谊会的协议。

　　一位负责对外接待的工作人员告诉记者说：\"我没有得到这方面的消息。在人民大会堂举办宴会不是任何人想举办就能举办的，到底扶贫基金会能不能在我们这里举办这个联谊会，我现在还不好说。\"

　　中国扶贫基金会的有关负责人对此解释说：\"我们已和他们接触过了，也去那里看了场地，只是还没有签订相关的协议而已。这个工作是相当复杂的，我们正在加紧操办。\"

　　相关链接

　　中国扶贫基金会于1989年3月成立，原名为中国贫困地区发展基金会。该基金会是对海内外捐赠资金进行管理的非营利性社会组织，是独立的社会团体法人。

　　基金会的业务主管部门是中华人民共和国农业部，并接受中华人民共和国民政部业务指导和监督管理。

　　该基金会争取国内外各方面的力量来支持中国贫困地区的发展，改变了过去单纯依靠国家财政拨款扶贫的传统方式。

　　成立以来，扶贫基金会筹措并投入扶贫资金8亿元，累计实施扶贫项目200多项，直接帮助200多万名贫困群众走上自力更生、持续发展之路。目前正在实施的扶贫项目主要有：小额信贷扶贫、母婴平安120、新长城、天使工程、紧急救援项目等。(来源：上海新闻晨报；作者:申延宾)

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真是贼喊捉贼，还倒打一耙啊
上次看到的那个国宴页面已经变成了：

联谊会知识
联谊会烹制

然后说别人炒作造谣……晕，真做得出来！！