常州餐饮为什么这样红

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“2005中国餐饮常州峰会”后，在沪宁线上声名鹊起的常州餐饮，终于成长演变为整个行业研究、学习、借鉴的样板.
　　在浩如烟海的中国餐饮市场，常州餐饮可以说是海中的一艘巨轮。在当地，提起福记、常州饭店、长兴楼、川福楼等行业巨头，无论是食客还是业内人士，很多人耳熟能详。适逢节假日，餐饮饭店酒家常常爆满；走过饭店的停车场，泊位已满的牌子常被高高挂起。除了本地消费者，甚至无锡、苏州、上海人也前来“捧场”。目前，常州已有各类饭店10000余家，年营业收入近40亿元。近几年来，常州餐饮业营业收入年平均增率一直在30％以上，远远高于中国餐饮业的平均增长水平，而人均年餐饮消费则是全国平均水平的两倍以上。
　　常州还涌现出大娘水饺、丽华快餐两个年营业额均达到3亿的著名大型中式快餐连锁企业。丽华快餐已在北京、上海、南京等11个大中城市成功快餐连锁店，成为了中国最大规模专业送餐公司，而“大娘水饺”发展出200多家连锁店同时，其经营触角开始向海外市场延伸。
　　 “2005中国餐饮常州峰会”后，在沪宁线上声名鹊起的常州餐饮，终于成为了整个行业研究、学习、借鉴的样板。“常州餐饮现象”的出现自有其发达的历史渊源，比如，写过《随园食单》的袁枚就是常州人，大家经常调侃常州市民与其他地方百姓相比，格外“好吃懒做”喜欢下馆子。但是，今日常州餐饮业的发达兴旺，也必有其符合现代市场规律的绝招秘笈。
　　
饭店酒楼兴旺秘笈
　　常州餐饮业发轫于上个世纪80年代末，发展于90代中期，成熟于90末。业内人士总结，常州饭店酒楼兴旺的原因很大程度上因为常州餐饮企业之间的竞争没有停留在发展初期的低层次恶性价格竞争，而是比菜品创新，比管理，比环境，比服务，最终促使了整个行业的发展提高。
　　在常州餐饮业摸拿滚爬多年的南京汶顶酒店管理服务有限公司总经理叶道玉介绍常州80%的餐饮企业由常州本土民间资本投资，这些投资者自身格外敬业：他们走出去学习上海、浙江等地的经验，又把外地好的管理公司请入常州。目前绝大多数餐饮企业都由酒店管理公司来进行管理，实施规范化、信息化、制度化、品牌化的发展战略，格外注重创新和营销。常州饭店酒楼的兴旺归根结底赢在制度化的管理。
　　创新菜比赛  点击率排行
　　餐饮企业是非常注意菜品创新的。常州文泉渡假山庄、大白鲨餐饮有限公司等规模餐饮企业每周都会举行一次创新菜比赛，一家餐饮企业的20多个大厨每人都必须推出三道创新菜，再把评比出的优秀创新菜拿出来向市场推广。每个月又会推出点击率排行，不受欢迎的菜品淘汰，点击率高的菜品的创制者予以奖励。
　　同时，常州餐饮菜品的创新又是和人才管理以及餐饮营销紧紧地结合在一起。
　　常州餐饮业非常重视人才，人力资源成本占到了经营成本10%，一些大型餐饮企业大厨年薪二、三十万是很平常的事。另一方面他们又根据菜品创新比赛和点击率排行，采取严酷的末位淘汰制，半年补充一次新人，淘汰率保持在20%左右。
　　常州餐饮最初是以淮扬菜为主的，一些酒店开始推广粤菜中鲍鱼、鱼翅等高档菜品时，市场情况并不好，于是企业开始在营销上下功夫：消费者消费满一定的金额后免费送新菜品试餐券，客户在一回两回的免费品尝后终于渐渐接受了新菜品……
　　菜品即产品  稳定加精致
　　人们对于中餐的最大诟病一直是菜品质量不稳定。同一家饭店张三和李四做的同一道菜不是一个味道，而今天张三做的和明天张三做的同一道菜又不是同一个味道。
　　为此许多常州餐饮企业都特设了出品总监，每一道菜品摆上餐桌前，他们要看菜品颜色、造型是不是符合标准，当然最重要的是口味是不是符合标准。当大厨们推出创新菜品的同时，他们就开始调制标准化的调味汁（比如酸辣味的鱼香肉丝，就调制一种酸辣汁），饭店里所有的厨师都按照规范的操作步骤，添加这些标准化的调味汁，以此保证菜品质量的稳定。现在许多饭店都很流行已经经出品总监统一配制好的酸甜汁、咸鲜汁、蚝油汁……一家餐饮企业中，张三和李四做的一个样，今天张三做的和明天张三做的还是一个样。
　　菜品质量稳定在常州还只能算是基本要求，他们还要求精致。精致从盛菜的容器开始，在常州你会发现很多盛器已经不再是普通的碗碟，而是精致的艺术品。菜品本身则是讲究造型的：一道普通的大丰收拼盘在常州可以做成美轮美奂的插花艺术造型，一道小小的土豆泥，在寻常饭店也可能做成别致的小菠萝的造型；美到让人不忍下箸。这些精致的菜品提高了自身的附加值外，也让食客觉得在饭店用餐是一种享受，强化了他们在外用餐的意愿。
　　与菜品标准化一起实施的是厨房岗位责任制，标准化的工作程序，采购做什么，大厨做什么，小工做什么，传菜员做什么，在规章的规范下一清二楚，以此把产品发生差错的概率降低到最小。
　　温情装饰  亲情服务
　　常州许多餐饮企业在投入初期的理念都是“少装修，多装饰”，以此降低开店成本，又同时防止三两年后，装修落伍，重新装修费时费力，影响经营，而装饰却可以常换常新。作为经营慢餐馆的酒店还常常在大厅播放各种舒缓的音乐。圣诞节用圣诞树、“雪花”等将餐馆装饰得雅致温馨，甚至连餐巾都要折成圣诞帽、圣诞靴的造型。情人节时用鲜花、烛光等装饰品将酒店环境装饰得浪漫温情，同时还可以结合酒店的各种营销主题来装饰环境。花很少的成本装饰出的环境，能够时时给食客以新鲜的刺激。
　　温馨的环境里，企业在服务上也是讲究的：亲情服务、超值服务、超前服务。外地的食客问路，可以给他一张地图；看到客人杯子里的茶水没有了，不待客人要求，主动将水续上；一桌客人已经吃完饭，但还没有要求结账的时候，就要把账算好，等他们要求结账的时，直接把账单递上去，以此节省食客的时间，提高服务效率。
　　信息化先行一步  不重时髦重效益
　　常州的大型餐饮集团大都已经走上了信息之路，并且他们讲信息化，不是追赶时髦，而是讲求更高的效益。
　　以常州太阳港饭店为例，他们对信息系统应用的观念很新，对餐饮管理系统的要求并不局限在可以用无线设备点点菜，做做统计，而是全面考虑类似餐饮ERP的概念：一是质量和成本如何控制，二是厨师和服务员的绩效如何评估，三是库存如何优化。
　　按照ERP的管理理念来对餐饮企业的业务流程管理进行提升，利用信息技术实现库存管理可以做好仓库中物品的“收”、“发”、“盘”、“存”，对有保质期要求的物品通过批号和保质期的管理，提高物品周转的合理性，减少损失，最大限度地缩短物品出入库的时间，减少消耗，保证库存账面数据与实物量一致。
　　利用厨房和点菜联网，每一菜单经餐厅点菜后，通过网络及时传送到厨房，以便厨房及时掌握所需，减少了服务员的跑动，加快厨房出菜速度，提高服务质量。餐饮业属劳动密集型企业，固定成本在总成本中所占的比例较大，损益平衡点的销售额达到之后，企业每接待一位客人的利润率都较高。
　　目前餐饮业竞争激烈，如何把客户管起来？太阳港饭店设计了电子就餐卡模块：给在饭店消费的每一个客户都发一张卡，客户可以根据意愿储值消费，每次的消费记录和消费金额都储存在系统里，达到一定消费额便可晋升一个等级并奖励积分，提供消费打折等优惠，而饭店根据持卡人的记录可以定期发送促销信息。这种信息化已经把管理和营销结合在一起。
　　
中式快餐荣盛要诀
　　常州本地的饭店酒楼发达繁荣外，从常州走出来的大娘水饺、丽华快餐等中式快餐也获得了极大的成功。他们成功的要诀又何在？为此记者专访了大娘水饺副总经理杨金兔和丽华快餐（中国）有限公司董事长蒋建平。将他们的成功经验总结共性归结如下：
　　抓住机遇涉足中式快餐
　　无论是大娘水饺还是丽华快餐，最初都只是常州极不起眼的小餐饮企业，但他们把握了中式快餐发展的机遇。
　　蒋建平说目前中国餐饮业的年增长率达到18%，而快餐的年复合增长率却已经达到了25%。即使目前，中式快餐仍存在巨大的市长增长空间。以北京为例，全市近2000万的人口，工作日午餐，平均每6个人就有1个有快餐需求，也就是300万份的市场需求。丽华快餐所提供的不过是其中的1%，在北京就已经可以有每天近30万的营业收入。中国一、二线城市中式快餐都有这样的发展机遇。丽华快餐之所以做大，在于把握了这种市场需求机遇。
　　杨金兔也认为大娘水饺之所以快速成长，得益于即上世纪90年代中期，国内经济水平持续上升，人们生活水平日益提高，南北饮食文化交融，为中式快餐的迅速发展创造了良好的外部环境。
　　准确定位赢取市场
　　无论是丽华快餐还是大娘水饺，都是平民化大众化的市场定位。
　　丽华快餐的价格6元、10元、20元以及38元。在目前开展业务的11个城市均承诺1份起送，半小时内送到。定位是一般消费者能够消费得起的，同时可以及时方便得到的快餐。这种方便亲切平民化大众化的市场定位，为他们赢得了市场。
　　大娘水饺这个名字虽然有点“土”，但亲切，有着深厚的文化底蕴。同时他们坚持“消费低价位、享受高品位”的经营理念。一位顾客只需要花10元钱左右，就能美餐一顿，既经济又实惠。大娘水饺集南北风味之长，使水饺超越了地域之分，不仅吸引了南方人，也吸引了北方人。
　　科学管理崛起江湖
　　大娘水饺选择了连锁经营模式。在选址上实施“测、补、看、抓”等六字要诀。即：测人流，从人流中分析客流；补缺位，在商圈中填补餐饮缺位；看伴侣，与众邻居形成双赢；抓时机，在远景预测中抓住进驻时机。同时实现了统一商标、统一管理、统一核算、统一经营方针、统一广告宣传、统一服务规程等，使企业规模经济效益日益提高。在服务上大娘水饺将整个餐厅的服务分迎宾、收银、签餐单、送餐和收餐具等环节。同时实施标准化服务，比如收银接待时间、每一时段提供品种、餐具待收时间、餐厅环境温度控制的量化标准等等，这些标准保证了连锁店能够提供美观整洁的环境、高效的服务和标准无误的供餐。
　　丽华快餐则借鉴了DELL电脑的无店铺销售模式，即专做外卖，不提供堂食。这样做有效地节省土地、人员的开销，从而大大降低了生产成本，同时也更好的满足了消费者求方便的消费需求。承诺一份起送，半小时送到的丽华快餐分析自己的核心竞争力其实在于餐饮物流：成立技术部，构建订餐信息中心。一个城市所有电话订餐、短信订餐、网络订餐的信息都汇集到信息中心，然后再通过网络将信息反馈到城市的各个相应网点（这个信息传输的过程几乎是同步实施的），然后再由对地形非常熟悉的送餐员实现快速配送。
　　标准化成就中式快餐巨头
　　其实无论是大娘水饺还是丽华快餐，成功的根本原因，还是在于他们对中式快餐标准化上所做出的探索和努力。
　　“中国全国性的中式快餐除了大娘水饺、马兰拉面等屈指可数的全国性的连锁品牌，更多的是地域性的，原因在于中国由于地理文化等因素，形成了各地不同的口味。一些快餐品牌在本地做得很好，到外地就水土不服了，需要有适度的改良。但是快餐又不能完全跟随当地餐饮行色，比如那些洋快餐公司如果都做中式快餐的味道，那么又有谁去吃呢？去本土餐饮企业不就可以了。”蒋建平分析。所以丽华快餐一直以“坚持特色，适度改良”的原则做中式快餐。从采购到储存到运输到加工，都有严格的程序和规则，以保证出品质量的安全和稳定。
　　大娘水饺也制定了完善的《质量手册》和《营运标准手册》，而在生产操作程序上则完全采用了标准化的生产与管理。每道工序都制定了作业指导书，采用科学量化标准，即水饺大小定量，馅心配置定量，和面对水定量，作料配方定量，汤品主辅料定量。同时每道程序均有质量检验标准，并严格地贯彻实施，从而保证了产品质量能够长期稳定。各个连锁店、各个工序、各个岗位、各个环节进行运作时，都最大限度地做到简单化、模式化。因此企业逐渐形成了庞大稳定的顾客群，规模经济效益日益提高。

发布于： 2006-4-4