中餐国际化面临挑战

福建农大柳树

http://www.qianlong.com 发表日期：2010-11-05 10:44:45 来源：青年报

                               
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　　今年是北京中华国际美食文化节首年，为了更好地关心海外侨胞中餐业的生存发展，推动中华饮食文化在世界上的传播，近日，北京市侨联和北京中华厨皇协会在京联合举办了“中华餐饮与世界美食”高峰论坛，众多华侨华人餐饮业的企业家一起探讨了中餐走向国际化道路面临的挑战。

　　■海外中餐馆多为家庭式小规模，仅被当作资本积累初级环节

　　据北京中华厨皇协会会长曹彬介绍，全球目前海外华人华侨已超过四千万，遍布世界一百六十多个国家和地区，曾经和正在从事餐饮业的华商比重占到半数以上，中华饮食文化已成为连接世界华人华侨的重要纽带和基础。然而，尽管中餐行业是海外华人的传统行业，也是很多华人初到异乡创业生存的首选行业，但由于海外中餐馆大多为家庭式小规模经营，仅被当作资本积累的初级环节，因此往往陷入低档、廉价的误区，造成海外中餐业的经营现状与我国“美食王国”的美誉并不相匹配。

　　荷兰华人餐饮企业家黄钺介绍说，20世纪70年代到90年代，中餐业在荷兰得到了迅猛发展，在这个4万平方公里的小国家里，竟然有2300多家中餐馆。进入21世纪后，荷兰兴起了一种叫wok的中餐形式，它采用客人自己选取半成品食材，由明档厨师现场炒制，很快又备受追捧。在荷兰，500个餐位以上的wok有百家以上，最大的达到了1600个餐位。Wok的流行，对传统中餐馆的生意造成了不小的影响，很多传统中餐馆都纷纷跟风。然而，wok这种形式要求品种多样化、食材优质化，可是很多“转型”wok的经营者仍沿用传统的经营理念，在这方面做得很不够，给wok造成了一些负面影响。经历了六七年的风光后，wok在荷兰开始走向衰退，中餐之路又该往哪里走？

　　■很多人追着中国人足迹找中餐，他们认为那才正宗

　　黄钺认为，中餐在荷兰拥有巨大的市场潜力，荷兰人接受、喜爱中餐，但对中餐并不了解。绝大多数荷兰人把中餐看成快餐，他们知道中华文明源远流长，却不知道中华美食也博大精深，是中华文化不可或缺的组成部分。作为经营者，中餐企业应该不断提高自身的文化素养，更多地赋予中餐一些文化意味和技术含量，从而提升经营品位，改变以往的中餐形象，提高中餐的附加值。

　　同时，越来越多的荷兰人到中国旅游观光后，也强烈地感受到荷兰的中餐和中国的中餐不一样。他们喜欢中国丰富多彩的特色美食，能够接受那些新奇的味道，这是多数中餐馆经营者没有想到的。在黄钺看来，提倡原汁原味的中餐，不仅可以提高中餐的生命力，同时也具有很强的现实意义。

　　“现在有很多荷兰人追着中国人的足迹找中餐，他们认为中国人多的餐馆才是正宗的。有些餐馆一反传统的经营理念，推出了正宗的中国火锅，摆出了许多以往观念中认为荷兰人不吃的食品。这样的做法，不但没有影响生意，反而招来了更多的美食爱好者。”

　　就在华侨经营的中餐馆面临转型的同时，一些尝试跨国开店的餐饮企业在海外发展中也遇到不少困难。作为走出国门的中餐领头人，全聚德董事长姜俊贤就此进行了分析。

　　他认为，目前走向海外的一些中餐企业往往采用单店开发的模式，经营规模不大，开发国际餐饮市场缺乏经济实力，很难与国外餐饮集团相抗衡。

　　其次，由于制度、政策等市场环境的制约，致使餐饮企业国内本部在对国外店铺进行管理时存在许多不便，效率很低，不能及时有效地处理经营中出现的问题。同时，对国外市场缺乏充分了解，也使企业走了不少弯路。据初步测算，国内本部对海外店铺的管理成本大致相当于对国内店铺管理成本的10倍甚至更多，如此高成本的运营也严重制约了企业经济效益的提高。

　　第三，由于受到外汇储备量、外汇管理政策和人民币与外汇兑换审批手续等客观条件的限制，企业对于海外资金的跨境划转不够顺畅，又严重影响了国内餐饮企业海外投资的积极性。

　　■高档中餐走向世界受到诸多影响，须引起重视

　　据姜俊贤介绍，海外餐饮企业发展水平主要依赖厨师的个人技能，由于厨师的水平参差不齐且流动性很大，导致企业产品操作技术不规范、工艺不稳定。这些原因使这些国外的中餐企业，菜品标准化程度不高，品质极不稳定。

　　此外，一些具备实力的餐饮企业在海外开店还面临着关键原材料无法使用和不能出口的困难，比如川菜专用的辣椒、麻椒，全聚德的鸭源等。“原料出口受制约，而当地的代用产品质量又没有国内的质量好或不适用，这种情况极大地影响了中餐的品质，也限制了企业海外开店的步伐。”

　　海外管理和技术人才短缺更是中餐企业不容忽视的问题。姜俊贤说，我国餐饮业从业人员特别是厨师的文化水平大都是初高中程度，现有的出国人员要么是懂技术不懂外语，要么是懂外语不懂技术，与当地消费者、政府有关部门的语言沟通不畅会影响日常的经营管理。同时，到国外工作的厨师在身份上也会受到入境国的各种限制，人员输出的问题严重影响了海外市场的扩展。

　　海外中餐经营者不得不正视的一个现实是：目前中式餐饮在海外大多处于中低端消费层次。在国外开办的华人餐厅，由于受到以上多种条件的影响，经营水平和企业规模受限。为了维持企业生存，往往依靠打价格战赢取客源，这就导致中餐企业处于低价格、低水平、低质量的运营状态，利润空间越来越小，也就严重影响了在高档餐饮市场的发展。

刘秀

我觉得成都和重庆这边的乡村基发展还是蛮不错得，不过我不太清楚其他的中式快餐……

山药08

提倡原汁原味的中餐，不仅可以提高中餐的生命力，同时也具有很强的现实意义。
在海外发展中餐时，不要过于追求利益，目光短浅，这样反而起到相反的效果