微生物酵素研究进展

jnyjh

    酵素又称为酶，是生物体中所产生的具有催化作用的活性大分子。生物体内的各种生理生化反应，几乎都要在酵素的催化作用下进行，人体的新陈代谢、能量摄取、成长和繁殖等生命现象都必须通过酵素的帮助才能完成。

    目前，现代社会竞争激烈、生活节奏加快、环境污染、年龄增长，都会导致人体内的酵素减少。当体内酵素作用衰弱或减少，就会有各种症状出现，由于酵素作用的单一性，要预防和治疗这些疾病，我们必须从膳食中摄取更多的酵素，而食物经过54℃以上高温或者精加工后，又使食物中的酵素遭到破坏。为使酵素食品更加符合现代人对营养需要的多样性、平衡性和易于吸收性，无论是传统工艺还是现代工艺仍需要进一步改良。尽管国内市场上也出现了一些添加酵素的保健食品，但在其它食品领域应用还很少，仍然有广阔的发展空间。鉴于此，酵素食品无论是生产工艺还是在食品中的应用都有进一步发展的必要性。

    酵素技术指多菌种复合型微生物群体发酵的技术，是一门新型的高新技术，传统的产品如泡菜、豆瓣酱、纳豆、味噌等也可以称为酵素产品。本文特指以新鲜蔬果、水果等植物为原料，经多种益生菌发酵而产生的，含有丰富的酶、维生素、矿物质和次生代谢产物的微生物制剂。常见的水果、蔬菜、糙米、菇类、药食同源中药等都可以作为酵素发酵的原料。蛋白酶、脂肪酶和超氧化物歧化酶等是微生物酵素类保健食品的主要功效酶。

    微生物酵素中所含的微生物主要是酵母菌、乳酸菌、曲霉等。

    糙米酵素的主要微生物是酵母菌，也有报道乳酸菌的。

    植物经过多种微生物发酵后含有丰富的酶类，主要的功效酶有蛋白酶、脂肪酶、超氧化物歧化酶、淀粉酶等。

    蛋白酶是催化蛋白质水解的酶类。在人体内蛋白酶的主要功用是催化食物中蛋白质水解，以及分解一些快要死亡的细胞。在洗浴品种，它可以去除皮肤表面和毛孔、汗腺的污垢，温和地去除老化角质，使皮肤恢复光滑细腻。脂肪酶是一类水解油脂的酶类。

    脂肪酶的水解产物一般是天然油脂，其水解部位是油脂中脂肪酸和甘油相连接的酯键。由于其独特的分解油脂作用，脂肪酶在减肥食品、保健品和化妆品中已得到广泛应用。

    超氧化物歧化酶是一种特殊的金属酶，它能催化超氧阴离子自由基发生歧化反应，专一清除体内阴离子自由基，消除活性氧毒性，保护机体不受阴离子自由基攻击。研究结果表明，植物SOD在抗衰老、预防和治疗心脑血管等疾病方面具有明显效果。超氧化物歧化酶这一独特的生理功能使其在医药领域具有良好的应用前景，激起了人们广泛的研究热情。

    常见的水果、蔬菜、糙米、药食同源中药等都可以做为微生物酵素发酵的原料。微生物酵素生产工艺的特点是：为了防止杂菌生长和产生酒精，可加入酿造米醋及比较高浓度的异麦芽糖、蔗糖或红糖等；发酵周期比较长，一般为几个月至2年等。也有采用二次发酵工艺，即经过后熟工艺得到微生物酵素产品。产品形式有液状、膏状、粉状及固体颗粒等。