老板，再来一盘重口味！

济溪小编

老板，再来一盘重口味！



联合国一直很发愁，地球人口持续正增长，粮食危机若隐若现，肉类需求越来越高，而农业和畜牧业都没有出现生产率大革命。这种情况下，未来吃什么也就成为一个正经课题。可这么个严肃话题，却被从事前沿研究的科学家弄出幽默的味道：8月初人造牛肉汉堡问世，据说很脆；前景更大的是昆虫大餐，健康又环保……

专题撰稿_石悦

蚂蚱串烧
原料：鲜榨柠檬汁、橄榄油、蜂蜜、姜蓉、第戎芥末、新鲜香草末、盐、现磨黑胡椒、大蚂蚱、柿子椒、黄洋葱
做法：1、混合腌渍料，将蚂蚱浸没并于密封容器内冷藏过夜。2、擦干蚂蚱表面的腌渍料，并和柿子椒块、洋葱块间隔串好。3、刷橄榄油并烤熟，时间不超过9分钟。

三蜂沙拉
原料：蜜蜂、蜂蛹、蜜蜂幼虫、红酒醋、橄榄油、第戎芥末、蜜蜂花粉、盐、现磨黑胡椒、生菜叶和装饰花瓣若干。
做法：1、将冷冻蜜蜂、蜂蛹和幼虫分别用滚水焯一分钟，捞出冷却并擦干。2、将红酒醋、橄榄油、第戎芥末、适量盐和胡椒粉搅打均匀，然后依次加入蜜蜂、蜂蛹和幼虫。3 、食用前撒蜂蜜花粉并摇匀，以生菜铺底。

英国业余博物学家霍尔特（Vincent M Holt）1885年出版了一本叫《为什么不吃虫子？》的小册子，其中他盛赞蛞蝓汤和烤蛾子的味道。联合国粮农组织今年发布的《可食用昆虫》报告，则再一次将这个话题推向前台。
这份200页的报告中提到，在2010-2012年间，全世界大约有8.7亿人营养不良。同时，根据估计，到2050年世界人口将达90亿，肉类总产量必须提高到目前的两倍，才能满足全世界人口的需要。而昆虫家族，作为同样优质的蛋白质生产者，长久以来却未能被充分利用。它们富含蛋白质、维生素和矿物质，脂肪含量还很低。
和普通的家禽家畜相比，昆虫不需要额外的热量来维持恒定体温，因此更擅长把吃进去的热量转化为自身体重。鸡只有55%的可食用体重，蟋蟀成年后这一比例达80%，幼虫则完全可食。从这个角度来说，蟋蟀的可食体重转化效率是鸡的两倍，猪的四倍，牛的十二倍。
对环保主义者来说，养昆虫也是比传统畜牧业更好的选择。全世界因为养牛而产生的温室气体排放量，占到了总量的17％-18%，超出所有机动车排放量的总和。而昆虫本身的生长，则几乎不会排放任何温室气体，对其他资源的消耗也很少。比如说，黄粉虫就不需要水，它们靠摄入的碳水化合物降解生成的水分就能生存。
对于神经大条的吃货们，吃昆虫从来不是个问题。联合国的报告中提到，近20亿人口已经把昆虫纳入他们的食谱。华北和东北很多地方都有吃蚕蛹和“知了猴儿”，即金蝉的习俗。云南、广东可吃到的虫子种类就更多，蚂蚱、水蜻蜓、竹虫、蜂蛹等，主要做法是油炸，多作佐酒小食。在泰国的一些地区，小学生们每晚完成作业后，都要去捉一小袋蟋蟀，次日带到学校来供校厨烹饪午餐。
虽然在目前，大多数食用昆虫都是直接从野外捕获的，但人类饲养昆虫的历史已经很久远。比如有经济价值的蚕和蜜蜂，用作饵料的昆虫，以及在农业上用作生物防虫和传粉的昆虫，还有用于医疗的肉蛆。肉蛆疗法在玛雅人和澳洲土著的记载中，就被用来治疗化脓的伤口，上世纪二三十年代曾风靡一时，之后随着青霉素的发明而退出历史舞台。
昆虫美食学
位于伦敦的Ento公司，是帝国理工大学和皇家艺术学院的一群学生创办的。Ento这个名字，正是“便当”（bento）和“昆虫学”（entomology）两个单词的合成。顾名思义，他们想要把昆虫做成便当那样，能方便地在超市和便利店买到的即食食品。
“寿司是个不错的先例”，Ento公司的创办人之一阿吉蕾（Julene Aguirre-Bielschowski）说。她曾经看过一本30年前在英国出版的日本旅游手册，其中提醒游客“当心那些提供生鱼的诡异餐厅”。人们对食物观念的转变速度是惊人的，如果寿司能够在三十年内走出怀疑的眼光，并在全球培养了大量拥趸，那昆虫食物为什么不行呢？
阿吉蕾认为，寿司的风靡原因，是它们的外观很有亲和力，并且都是一口大小，容易分享。Ento的产品也是一些五颜六色的块状物，看上去像是鱼肉块或甜点。一些餐厅比如伦敦的“群岛”，希望为昆虫营造一种栩栩如生的境况—比如把蚂蚱拌入绿叶沙拉，让他们看上去像是正要跳出盘子。而Ento的目标，则是让你绝不会在食物中看见虫子。“我们的食物不但要美味，而且看上去要很正常，我们想尽可能地让它不要吓到人。”
被称作“虫虫厨师”的美国人戴维·高登（David George Gordon），则可能会对Ento的昆虫烹饪法大呼“暴殄天物”。虽然他也会考虑到食客的感受，但他并不愿意破坏虫子本身的口感。他宁可把虫子裹上天妇罗面糊，然后炸至酥脆，这样做出来的黄粉虫，看上去跟奇多（cheetos）没什么两样。裹巧克力酱做成甜品也是个不错的做法。
1996年，他写作《了不起的蟑螂》（The Compleat Cockroach）一书的时候才了解到，蟑螂在世界其他地方被当做食物和药材，因此萌生了写昆虫食谱的念头。
在厨房里忙活了一年之后，他在1998年出版了《吃虫食谱》（The Eat-a-Bug Cookbook）。最出名的一道菜，也被《时代》周刊评为高登的代表菜，叫“直翅目谷粒意面”（Orthopteran Orzo），其中用到了蟋蟀蛹。而他自己最中意的，则要数白巧克力蜡虫曲奇。用他的话说，“要是你吃的时候蒙上眼睛，估计还会想来第二块。”蜡虫并不是蠕虫，而更接近于白色的毛毛虫。“这些小东西终生吃的都是蜂蜜和蜂蜡，凭什么不讨人喜欢呢？”
高登的食谱充满了创意：蟋蟀卷饼，黄粉虫烤面包片，用黄粉虫粉做的蛋白杏仁饼，昆虫综合比萨，蚂蚁卵墨西哥辣豆汤。有人对“三蜂沙拉”中的蜜蜂十分好奇，高登解释说，这里使用的是没有毒针的蜜蜂。虽然蜂毒对人体有强烈刺激性，但加热使得蛋白变性之后，就可以安心食用了。
高登心目中最难以造型的虫子，莫过于狼蛛了。但据他的描述，狼蛛的味道很特别。“它的壳非常有嚼劲，并不像多数昆虫的酥脆口感。腿里的肉也很多，味道跟软壳蟹类似。”说到这里，你也许很好奇，虫子吃起来究竟如何？
根据阿吉蕾的经验，蜡虫（一种以蜂蜜为食的小蠕虫）烤过之后吃起来很像开心果；蚂蚱的口味跟核桃类似；蟋蟀比较像肉类，因此适宜油煎，吃起来像香肠。高登则很喜欢蝎子钳，里面的肉雪白如玉，纤维很长，吃起来像蟹肉。蝉的味道比较特别，有股清新的味道，叫人联想到芦笋。
养虫子的人
乔哈尔（Harman Johar）是美国佐治亚大学（UGA）的一名本科毕业生，他拥有生物技术和环境科学/昆虫学的双学位，信奉锡兰教。早在2011年大二的时候，他就有了养殖食用昆虫的计划。当年年底，他就搬到了校外的公寓，在步入式衣橱里养起了蟋蟀和黄粉虫。“我给它们喂足量的燕麦片或者其他谷物，还用苹果和胡萝卜给它们补充水分。虫子们长得很肥。”当订单到来的时候，他就把虫子杀死并烘干，然后密封出售。
他记得自己的第一笔生意来自俄亥俄的一家烘焙店，他们为万圣节特制的点心之一，就是蘸了巧克力酱的朗姆酒南瓜蛋糕，再裹上一层焦糖浆渍黄粉虫。不久之后，来自餐厅、蛋糕店和科研机构的订单就开始让乔哈尔忙得不亦乐乎。当他连日把成箱的产品送到公寓的邮寄处的时候，终于有一天，管理人员忍不住问他，“纸盒里面究竟是什么？”
乔哈尔只好笑着答道：“书，很多的书。”他清楚地知道，要是让管理员知道他在衣橱里养虫子，他的生意就毁了。下一步他打算开家昆虫养殖工厂，很有可能在德克萨斯州奥斯汀，那里的人们对新奇的食物有着强大的接受能力。
他也在耐心地等待投资者和商业计划的到来。“现在是个好时机，”他说，“二战之后食品生产迅速地工业化，1990年代人们则开始意识到，这些加工食物会让人变胖。从现在开始，该是发展健康、可持续的食品工业的时代了。”
昆虫养殖的技术迄今还十分原始，没有太多技术含量，因为大多数昆虫学专家的专业都是昆虫防控，而不是饲养。巴黎人吉鲁（Laetitia Giroud）就正苦于寻找这方面的内行人士，她在西班牙南部拥有一家名叫Insagri的昆虫养殖场。“你要问我到底养了多少只虫子？它们又不是猪和奶牛！我们一年大概出产15-20吨。”
目前，她主要的生意还是把黑水虻的幼虫磨成粉，作为鱼饵的替代品，卖给渔场主们。但她也把目光瞄准了食用昆虫。她在荷兰已经有一名客户，从今年九月起会出售烘干的蝗虫和蚂蚱，作为小零食。另外一个有前景的项目，是把可食用虫子脱水并粉碎，得到的蛋白粉理论上来说能够添加入所有的加工食品，从早餐麦片到饼干、能量棒。
“我们在比利时的另外一个客户，正在计划生产加了黄粉虫的番茄酱和果泥。”吉鲁介绍说，“我还打算2020年在巴黎或马德里开一家卖昆虫食物的快餐厅。”
如果你乐意，甚至可以在自家厨房里养虫子吃。奥地利的工业设计师昂格尔（Katharina Unger）最近推出了一款家用的蝇虫收割机Farm 432，经过432小时也即18天，1克黑水虻卵就能转化为2.4千克的幼虫蛋白。幼虫会自动落入收割桶中，可以直接用来烹饪。平均每周的收获量大约是500克，这足够提供一顿两人份的晚餐。
想象一下，今晚的饭桌上，意大利肉汁烩饭上撒的不是面包脆块，或者坚果，而是炸虫子，你觉得如何？
质疑与偏见
尽管昆虫爱好者的群体在增长，他们仍然不得不面临来自官方和民间的质疑。2008年，巴塞罗那博克利亚市场的一家售卖食用昆虫的店铺就被公共卫生部门关闭了。虽然英国食品标准局（UK Food Standards Agency，FSA）对昆虫制成的蛋白粉谨慎地亮了绿灯，但他们似乎认为，昆虫的大规模食用仍然是个遥远的话题。在2011年的报告中，他们认可昆虫蛋白制品的商业潜力，但同时强调原料来源必须得到认证。
FSA似乎对昆虫作为食品添加剂的前景不那么乐观，“宜家瑞典肉丸风波中，人们对食物中掺的马肉还在耿耿于怀呢。要是让他们知道自己吃的是蝗虫，会有什么反应？”FSA负责人劳里（Sandy Lawrie）女士说。
而那些热爱昆虫的人们，也在小心翼翼地推进这件事情，避免弄巧成拙。“当肉价上涨和提倡食用昆虫这两件事情结合在一起的时候，有人就会解读为，昆虫是穷人才会选择的食物。我们不想助长这种想法。”西班牙阿里坎特大学的加兰特教授（Eduardo Galante）说。
加兰特提醒大家注意这样一个事实：19世纪中期以前，美国新英格兰地区的人们还在用龙虾喂猪，制成肥料或者鱼饵，龙虾被认为是穷人和犯人的食物。缅因州的仆人们签订雇佣合同时，都会要求写明每星期吃龙虾不得超过两次。加兰特总结道，“我觉得传达这一观念的方式非常重要，我相信，如果哪位名厨乐意把昆虫放进他们的菜单，状况也许会好得多。”
事实上，在哥本哈根，知名米其林餐厅Noma的主厨René Redzepi已经在着手研制以昆虫为主打的时令菜单了。他们的北欧食品实验室（Nordic Food Lab）刚刚收到了来自环保基金40万英镑的捐款，用于研制“更美味的昆虫食品”。最近的成果，是一种叫做“大猩猩棒”（chimp stick）的食物，削成棒状的甘草根蘸过蜂蜜，然后裹上水果、谷物、菜叶、花，以及蚂蚁。设计的初衷，就是传达这样一种观念：既然人类也是灵长类，为什么不能像我们的猩猩表亲那样享受蚂蚁的滋味呢？


来自：南都周刊http://www.nbweekly.com/news/china/201308/34143.aspx