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芋泥

猪事吉祥


2012-04-13 11:52       作者:殳俏 【来源:三联生活周刊       】



吃到猪肉，便让人觉得吉祥和满足，相信这是大多数中国人都会认同的感受。张爱玲的《童言无忌》中写生猪：“白外套的伙计们个个都是红润肥胖，笑嘻嘻的，一只脚踏着板凳，立着看小报。他们的茄子特别大，他们的洋葱特别香，他们的猪特别的该杀。门口停着塌车，运了两口猪进来，齐齐整整，尚未开剥，嘴尖有些血渍，肚腹掀开一线，露出大红里子。不知道为什么，看了绝无丝毫不愉快的感觉，一切都是再应当也没有，再合法，更合适也没有。”


绝大部分地区都盛行农耕文化的中国人觉得宰猪、吃掉一整头猪是再喜气洋洋不过的事情，谈起猪肉的味道分别来也是津津有味。编撰了《调鼎集》的童岳荐认为，自己家乡徽州的猪肉天下第一，“平日所喂米饭，名曰圈猪，易烂而味又美”；第二名则是泰兴猪，“喂养豆饼，易烂而有味”；第三名江南猪，“所喂豆饼并饭，煮之虽易烂，却无甚好味”。童先生同时也骂了几个地方的猪肉，斥之肉硬皮厚，无油而腥，煨不烂却又没味道，内脏还有一股子秽气。这些个地方，现在来看，也都是以猪肉料理出名的地方，是以按下不表。从历史角度看，所有的食物都是变化和发展的，猪也不例外。用朱振藩的话说，童先生由于当时运输的限制，吃的范围不广，却依旧能对各种猪肉道出个所以然来，已属不易。

                               
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图 龙荻

吃猪让人感觉喜庆，而最为激动人心的吃法，莫过于整猪入馔。而这“整猪”与“全猪”有别。所谓整猪，是宰了一头猪后，就以此一头猪作为材料进行烹饪；而全猪，则是指一桌盛宴，全都采用猪身上的部件来发挥，至于这些部件来自一头猪，两头猪，或是十头猪，这就不得而知了。梁实秋早年便因为好奇心驱使，去吃了一次北京和顺居的全猪席，席间共128道猪菜，包括了红白血肠、双皮、鹿尾（猪尾巴做的甜食）、口条、猪脑、猪耳、猪蹄、猪肚、猪肝等。最后梁实秋很客观地感慨道：“高雅君子不可不去一尝，但很少人去了还想再去。”


而整猪与整猪之间也有规模的区别。100多公斤以上的成年猪宰杀之后，自然成为全村全族人的美食，肉被分之，各家各显神通，以香肠、白肉、血肠、腊肉、火腿等不同形式，慢慢在一年间显示猪之美味。想要一次便享用到整猪的乐趣，则莫过于以10斤以下体重的乳猪为原料。袁枚在《随园食单》里写如何“烧小猪”：“小猪一个，六七斤者，钳毛去秽，叉上炭火炙之，要四面齐到，以深黄色为度。皮上慢慢以奶酥油涂之，屡涂屡炙。”如此简单的操作，因为小猪的脂肥柔嫩，便可得到上佳的美味。袁枚给这道乳猪料理立下标准：烤得最好的境界是酥，其次是脆，如果皮有硬感，这道菜就失败了。


时至今日，中国最有名的烤乳猪在广东，且分“化皮”和“光皮”两派。所谓的吃乳猪，其实便是稀罕那一口酥松的猪皮，化皮又称“芝麻皮”，炙烤时火要旺，并须不断在猪皮表面抹油和酱料，利用油爆出来的气泡疏松乳猪皮，最后形成芝麻大小的均匀微凸酥皮。光皮则胜在外观，制作起来没有化皮那么麻烦。两种乳猪，各家喜欢，见仁见智。只要是达到了《齐民要术》中说的“入口则消，状若凌雪、含浆膏润、特异凡常”的境界，相信就一定是好乳猪了。


云南人也善烹饪乳猪，但思路较为不同。怒江边的丙中洛，当地人将乳猪取走内脏剔除大骨，在肚内塞上花椒、胡椒、草果、辣椒，再在表皮上抹烧酒，之后将肚皮缝好。乳猪通体必须不停地抹核桃油和盐水，乳猪的两只耳朵里也要各塞上一只核桃，以防香气泄漏。这样腌制过后的乳猪，还要放在火塘上烟熏。据说看当地人家境是否殷实，便是看那家的火塘上放着几只这样的琵琶形状的乳猪，只数越多，自然越富裕。这样的乳猪，到全部完工可食用时，切下来的肉名曰琵琶肉，可烤、可煮、可蒸，也可切片与辣椒同炒。当地人最喜斩成大块食用，而城里人得到琵琶肉，则大多嫌肥腻，所以都切片用炒。但要我说，还真是乡野的路数最对味。