残忍的美味：鹅肝是肥胖鹅的“脂肪肝”？

朴犷者老实做

(时尚生活 2012年3月12日）

法式煎鹅肝

[导读]鹅肝就像清晨时分一个来自爱人的吻，细腻柔和，在舌尖化开。不管你脸上的皱纹增加了多少，她总是一如既往地给你最甜蜜的一吻。好的鹅肝是那么的丝般润滑，完全无需动用牙齿，只要舌尖一舔，它就在你的体温里化开来，洋溢而出的鲜美只能用大胆浪漫的法国方式来表达了。

朴犷者老实做

法国鹅肝的源头在哪里？


　　相传鹅肝起源于约公元前25世纪的埃及，当时的埃及人发现野鹅在迁徙之前会吃大量的食物，把能量储存在肝脏里，以适应长途飞行的需要。在这段时间捕获的野鹅味道最为鲜美。很自然，人们马上想到了家鹅也可以被过分喂饲，从而得到肥大的肝脏。随后，鹅肝的吃法被传至罗马帝国，但随着4世纪罗马帝国的衰亡，鹅肝这种食物也几乎失传，只在犹太人那儿保留了下来，直至16世纪传回法国地区发扬光大。目前，法国的鹅肝产量占全球总产量的80%以上。


　　不过，法国人都认为枯燥的史实配不上鹅肝这样的美味。所以，关于鹅肝，法国人会兴致勃勃地告诉你这样的故事：高卢人本想在夜间突袭罗马的丘比特神庙，行动部署得十分隐秘，但是不料惊动了附近的鹅。鹅的叫声惊醒了罗马军队，罗马人苏醒过来，击退了高卢人，最后还占领了高卢地区。于是，鹅便成了当时罗马人的神明，人们热衷于饲养它们。渐渐地，鹅越养越多，加上没有节育，结果泛滥成灾，罗马人最后下狠心开吃也吃不过来。而这些多余的“神明”平时待遇还奇好，吃的都是清热解毒的无花果，正好养肝，结果歪打正着地造就了美味。


　　罗马殖民者就这样为法国人的餐桌带来了美味的鹅肝。要说最喜欢鹅肝的法国国王，则非“锁匠”路易十六莫属。为了迎合他的爱好，饲养工艺和各种新吃法层出不穷，许多人还争相为鹅肝吟诗作赋。以乾隆皇帝为代表的清朝皇室非常喜欢吃鸭子，还吃出了道“干菜鸭子”。可是，向来“活在味蕾上”的泱泱中华，怎么就没有发现鹅肝这等美味？这已经不可考，但却引出一个很有趣的事实，那就是：中国家鹅与欧洲家鹅的起源并不一样！


　　鹅其实是一个多样化的物种群，被分成两大属：雁(Anser)和黑雁(Branta)，家鹅属于雁属内的灰雁鹅种(Anser anser)和鸿雁鹅种(Anser cygnoides)。


　　生物学家狄拉卡(J. Delacour)指出，家鹅起源于两种不同的野生雁种，大部分欧洲鹅种起源于灰雁；而以中国家鹅为代表的亚洲鹅种起源于鸿雁，该学说现已被学术界广泛接受。欧洲制造肥鹅肝的朗德鹅(Landes goose)，其祖先就是灰雁。同样的鹅，命运就是这么不同，鸿雁在中国，那是用来传书的呢！当然也吃，但起码不虐吃。


美味背后的巨大痛楚


　　为什么说是虐吃呢？欧洲的鹅肝可不是“走地鹅”的正常肝，而是肥胖鹅的脂肪肝。在鹅出生约14周后便开始给它强迫灌食，灌上2~4周，每日2~3次，使用管子将特别调制的粟米浆直接灌入其食管，使大量过剩的脂肪慢慢积聚成肥大的脂肪肝。


　　培养“脂肪肝”的过程是极其残忍的，鹅所受到的折磨一点也不亚于黑熊活取胆汁、鲨鱼生割鱼翅等做法，可就仅仅因为它来自欧洲，已经是传统的美食，所以并没有多少反对声，这是典型的不公平。虽然一些地区，如美国的加州将于2012年开始全面禁售禁食鹅肝，一些动物保护组织也常发起拒吃鹅肝的运动，但这些丝毫干扰不了法国人的美食神经。他们的议会以376票对150票通过法案，确认肥鹅肝是“一种文化和美食遗产，法国应该加以保护”。


　　慢慢地，这块“脂肪肝”逐渐将某些人喜好的口腹之欲变成了一种高雅精致的饮食文化。这个在法语中读音像“福娃，歌哈”的“鹅肝酱”(Foie Gras)成为美食中的高频词。隐居在普罗旺斯的英国知名畅销书作家梅尔(Peter Mayle)说，法国西南部加斯克尼(Gascogne)的利沃里姐妹做的肥鹅肝是他吃过的最好的鹅肝。国内著名美食专栏作家殳俏姐说，真心热爱鹅肝的每个人都会找到自己最挚爱的一款鹅肝，而不一定要听信一家之言。总之，鹅肝是最能反映私人爱好的食物，它测量的是你个人和天堂的距离。


　　可以这么说，鹅肝在法国菜里的地位如同燕翅鲍之于中国菜。不过，它们的烹饪精神却完全相反。燕翅鲍这些食材因本身基本无味，而靠“食别人味”，功力见于汤汁水，而鹅肝本身就奇鲜无比。法国人对一块鹅肝的最高礼遇就是放在粗盐中，低温缓慢加热12至15个小时，做法越原始越好；或者切成厚片，薄薄地扑上细粉、盐和胡椒，煎成金黄色，再浇上甜味酱汁，配以无花果食用。


　　当然，一切美味的食物都要适可而止，白米饭才是永恒的经典。

m-a-o-q-i

白米饭才是永恒的经典！

hoshi

据说中国存在世界上最大的鹅肝制造厂？