剩菜打包和加热的学问

65万 · 发表于 2007-11-13 20:39:16

今天单位发的《医生更要健康》的貌似院刊的东西，里面废话真的很多……不过有一篇是营养科靳建鸣主任编写的，很是受益～～

打包餐桌上的剩菜是一种美德。但处理不当可能会带来食品安全隐患。怎样处理这些剩菜最合适呢？

　　打包学问1：打包的食物需凉透后再放入冰箱

　　冰箱内部应该维持4℃左右，这样，冰箱里储藏的食物才能放得久。当您把热的东西放进冰箱里时，冰箱内温度就会升高，因此，就无法达到冷藏的条件，冰箱里储藏的食物容易变质。所以，打包回家的食物要等凉透以后再放进冰箱。

　　打包学问2：打包食物必须回锅

　　冰箱中存放的食物取出后必须回锅。因为冰箱的温度只能抑制细菌的繁殖速度，却不能杀灭它们。如果食用前没有加热的话，食用之后就可能给胃肠道带来损害。

　　打包学问3：剩菜保存时间不宜过长

　　剩莱的存放时间以不隔餐为宜，也就是说，中午剩的菜晚上吃，最好能在5～6个小时内吃掉。因为在一般情况下，通过100℃的高温加热，几分钟内是可以杀灭某些细菌、病毒和寄生虫的。但是，如果食物存放的时间过长，食物中的细菌就会释放出毒素，加热也不一定能使其分解。

　　打包学问4：素菜不宜打包

　　因为长时间放置素菜，细菌就会大量繁殖，很多细菌都能产生硝酸还原酶，从而制造出亚硝酸盐。亚硝酸盐本身具有一定的毒性，当它与食物中的氨基酸和低级胺类发生反应，就形成了具有致癌性的亚硝胺和亚硝酰胺类物质，从而增加了患胃癌的风险。所以，如果我们长期食用剩的蔬菜，对健康是不利的。就和长期食用腌制食品患胃癌的几率比较高是一个道理。

　　剩菜加热四大关键词

　　打包回来的菜，食用前加热也有学问。不同的菜有不同的加热方法。

　　一、鱼类加热关键词：时间

　　这类菜中的细菌很容易繁殖，里面的大肠杆菌在20℃左右的环境中每8分钟就能够繁殖2倍。假如不加热就吃下去，势必会发生肠胃不适。所以，打包的鱼类一定要加热四五分钟。但过长时间加热，鱼中所含的蛋白、鱼脂和丰富的维生素等有益于人体的营养素就会失去价值。

　　二、肉类加热关键词：醋

　　肉类食品打包回来再次加热，最好加上一些醋。因为这类食品都含有比较丰富的矿物质，而这些矿物质加热后，都会随着水分一同溢出。那么，在加热的时候加上一些醋，这些物质遇上了醋酸就会合成为醋酸钙，不仅提高了它的营养，同时还有利于身体的吸收和利用。

　　三、海鲜类加热关键词：作料

　　海鲜类的食品在加热时最好加一些酒、葱、姜等作料，这样不仅可以提鲜，而且还具有一定的杀菌作用（海鲜类最易被副溶血弧菌、沙门氏菌污染而引起食物中毒）。特别是姜，具有杀菌和解毒的功效，能解鱼、虾、蟹之毒。

　　四、淀粉类加热关键词：4小时

　　打包回来富含淀粉类的一些食品，最好是在4小时内吃完。因为它们容易被葡萄球菌寄生，而这类细菌产生的毒素在高温加热之下也不会被分解，所以解决不了变质的问题。因此，如果在短时间内还没有吃完，那么即使从外观上看没有问题也不要再吃