煲汤常识[转]

102万 · 发表于 2007-11-18 13:22:21

每次煲鱼汤，汤好了，鱼都没形了，怎么办？煲鱼汤不能用出水的方法，而要先用油把鱼两面煎一下，鱼皮定结，就不易碎烂了，而且还不会有腥味。
　　煲汤时是冷水下料好还是热水下料好？冷水下料比较好，开水会使蛋白质迅速凝固，不易出鲜味。
煲汤用什么锅好？煲汤以选择质地细腻的砂锅为宜，劣质砂锅的瓷釉中含有少量铅，煮酸性食物时容易溶解出来，有害健康。内壁洁白的陶锅很好德。
为什么煲完汤的肉很柴？瘦肉煲汤后，肉质较粗糙。可以选半肥半瘦的肉，但猪前脚的瘦肉，煲炖多个小时后肉质仍嫩滑可食。
　　在饭店里喝的鱼汤、肉汤都像奶汁一样，感觉很滋补，可是自己在家煲汤总是出不来这个效果，为什么？油与水充分混合才能出奶汁的效果。做肉汤时要先用大火煮开，然后用小火煮透，再改大火。做鱼汤时要先用油煎透，然后加入沸水，用大火。还要注意水要一次加足，中间再补水，汤就泄了。
　　煲汤要加哪些香料，味精要吗？什么时候放盐？大多数北方人煲汤认为要加香料，诸如葱、姜、花椒、大料、味精、料酒之类，事实上，从广东人煲汤的经验来看，喝汤讲究原汁原味，这些香料大可不必。如果需要，一片姜足矣。盐应当最后加，因为盐能使蛋白质凝固，有碍鲜味成分的扩散。
　　煲汤是不是时间越久越好？错！汤中的营养物质主要是氨基酸类，加热时间过长，会产生新的物质，营养反而被破坏，一般鱼汤1小时左右，鸡汤、排骨汤3小时左右足矣。
　　汤虽滋补，有些肥腻，怎么办？可以把汤煲好后熄火，待冷却后，油浮在汤面，或凝固在汤面，用勺羹除去，再把汤煲滚。
　　喝汤应该是在饭前还是饭后？一般人饭前喝点汤，可促进胃液分泌，帮助消化吸收，但有浅表性胃炎的人应饭后喝，以免加重症状

冬瓜排骨清汤
基本特点此汤味道清淡，利于清热。
基本材料排骨，冬瓜，盐，香菜原料：排骨半斤，冬瓜1斤，盐、香菜。　制法：①冬瓜去皮去子儿切块。
②排骨烫去血水。
③用水将排骨煮至七成熟，加入冬瓜及盐，至熟，撒上香菜
特点：此汤味道清淡，利于清热。

清炖甲鱼汤
原料：甲鱼一只(大约500克左右最好),火腿,香菇(干的,比较香),姜蒜葱,绍酒,盐,味精.
制法：将甲鱼翻过身来,背朝地,肚朝天,当它使劲翻身将脖子伸到最长时,迅速用快刀在脖根一剁,然后提起控净血.接着,放入水温大概有70~80度，将宰杀后的甲鱼放在热水中,烫2~5分钟（具体时间和温度根据甲鱼的老嫩和季节掌握）捞出.
放凉后（迫不及待者可以用凉水浸泡降温）用剪刀或尖刀在甲鱼的腹部切开十字刀口，挖出内脏，宰下四肢和尾稍,关键得把腿边的黄油给拿掉.
还要把甲鱼全身的乌黑污皮轻轻刮净.注意可别把裙边（也叫飞边，位于甲鱼周围，是甲鱼身上滋味最香美的部分）刮破或刮掉.刮净黑皮后,洗净.就算基本清理完工了.
甲鱼加工完成后,放在碗里,把切成片的火腿铺上,香菇,姜蒜葱也可以一起放入了,最后加料酒.
然后就是花时间去炖了,看甲鱼的大小,小些的一小时差不多够了,大的么再加60分钟吧.

滋润鸭汤
　　主料：老鸭1只、瘦猪肉1斤、盖菜1斤、鸭肾干8两；
　　辅料：蜜枣2个、陈皮1/3个、生姜5片；
　　调料：盐、胡椒粉；
　　做法：
　　1、将老鸭和瘦猪肉切成大块，每块约1两重，然后放入开水中加入生姜片滚3分钟左右，去除腥味；
　　2、鸭肾干用凉开水浸1小时后擦净，陈皮用凉开水浸1小时后去除底囊，盖菜洗净切段；
　　3、将焯水后的老鸭及瘦肉、鸭肾、蜜枣、陈皮放入沙锅内加入凉开水（没过顶部约10厘米），猛火将水烧开后转中火煲2小时，再加入盖菜煲1小时，加盐调味即成全家喜爱的滋润鸭汤，也可加胡椒粉增加其香味。
　　特点：浓香，清润。
　　记得一定要饮一啖呦！今天我饮头啖汤！