媒体追踪“舌尖上的浪费” 一道菜的四大浪费风险

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来源：北京日报    记者 贾晓燕 实习生 白洁


　　“舌尖上的浪费”近来成为热点话题，本报记者调查发现，浪费不仅仅在舌尖，采购、烹饪、点菜再到唇齿之间的各个环节，都有浪费风险。昨天，记者来到旺顺阁方庄店，在餐厅大师傅的帮助下，通过“台湾肉酱烧茄子”的“旅行”，梳理四大浪费风险，一一制定对策，最大限度减少浪费。

　　风险一
　　采购食材是否合适？

　　菜品的“旅行”起点是采购，食材选择是否合适是造成浪费的第一大风险。如果食材不适合，就会产生很多边角料，菜还没入锅就已经开始产生浪费。

　　【 对策 】 皮削多厚依标准

　　中午11时30分，旺顺阁方庄店后厨的操作台前，有一筐削好的茄子。仔细一看，茄子有棱有角，一般粗细。厨师长蔡海清拿起两三根削好的茄子检查着，频频点头。

　　这不到1尺长的紫茄是“台湾肉酱烧茄子”这道菜的重要原料。早上8点钟左右运到店里后，厨师们要对其进行清洗、削皮等粗加工，皮削多厚都有严格控制。“我们采购时会尽量挑选大小匀称的茄子，然后削外皮，最后削成同样大小的三棱状茄块，这样做的目的可以让茄子剩下的边角料最少，以减少食材的浪费。”蔡海清解释说。

　　风险二
　　客人眼大肚子小

　　食客点菜，菜品才能继续“旅行”。一些食客好面子，或者眼大肚子小，哪个菜都想点，点了却又吃不了。这是造成“舌尖上的浪费”的第二大风险。

　　【 对策 】 服务员勤提醒

　　大厅里，前来就餐的顾客渐多。12点左右，4位成年人领着两个四五岁的小孩在208号圆桌旁坐下。

　　鱼头、椒盐双味骨、台湾肉酱烧茄子、榄菜肉碎四季豆……点了7个热菜，男孩爸爸仍然“意犹未尽”，服务员秦桂群礼貌地提醒：“您点的菜差不多够了，万一不够您可以再加。当然，如果您想多吃几道菜，我们的鱼头还可以点半份。”

　　据了解，旺顺阁的部分菜品，如炒河粉、青菜，包括特色菜鱼头泡饼，都可提供半份量，价格也随之减半，点心也可以一个一个点。

　　风险三
　　菜做好了没人点？

　　餐厅一般都会根据日常的销售情况，预先准备菜品，如果预测有误，料配多了，或菜做多了，却卖不出去，也会造成很大的浪费。

　　【 对策 】 配料定量用完不再加

　　菜单传到后厨。削好的茄子下锅制作。

　　蔡海清指了指操作台上一个直径二三十厘米的不锈钢圆桶，里面装满肉酱，这是“台湾肉酱烧茄子”的主要配料。他介绍，“为了保证肉酱新鲜，我们每天就制作这一桶肉酱，卖完了就不做这道菜了，也不会造成浪费。”

　　蔡海清一边说着，一边将茄子倒入油锅，翻炒了几下，等茄子块发软、变色，加入事先半熟的肉酱。5分钟后，“台湾肉酱烧茄子”新鲜出炉。

　　风险四
　　吃完不打包

　　都知道“吃不了兜着走”，但有些消费者为了面子，或者嫌麻烦，吃剩的菜不愿意打包，如果客人不带走，剩饭剩菜就只好倒掉，造成浪费。

　　【 对策 】 有奖打包

　　时针指向中午1点。在208号圆桌的客人酒足饭饱。

　　鱼头泡饼和台湾肉酱烧茄子都被吃得干干净净。不过，椒盐双味骨还是剩下了。

　　“您需要打包吗？”结账时，秦桂群适时提建议。男孩的妈妈点点头。

　　很快，秦桂群麻利地帮客人将剩菜装进饭盒，随手递给客人一个钥匙扣：“这是店里的新规定，主动打包的客人我们要赠送一个小礼品当作鼓励，以减少浪费。”

　　据悉，这样的小礼品每天要送出三四十个。

　　此外，比较有规模的餐厅还有“倒查”制度，发生浪费后，会追踪原因，是厨师手艺不佳，还是进货、加工有问题。

　　厨师心声

　　做饭不易，浪费心疼

　　一位从业15年的厨师说，这是个特别辛苦的行当。

　　盛夏，大部分餐馆后厨都没空调，炒菜、蒸箱、烤炉等设施，工作台的温度跟蒸桑拿似的。冬天，前胸热后背冷，冰火两重天。厨师每天还要烟熏火燎。

　　“如果精心烹制出来的菜肴被客人白白浪费掉，心里很难过。”

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